АудиоПортал ИНФО

shoumaster
Вы правы , хорошая турка очень вкусная , но кислинка проявляется сильнее обычного приготовления из-за длительности турецкого процесса и подавляет букет напитка , но всяко лучше плохого экспрессо.

Купил и сегодня установил электронный термостат- PID .
Нужная вещь для поддержания правильной температуры при приготовлении .
Настройка гистерезиса присутствует, 97 градусов в бойлере держит как вкопанная ( гистерезис 1 градус) .
Сегодня удалось сварить кофе при температуре 93.3-93.5 градуса в проливе , на машинке было 96.9 градусов в бойлере .
Совсем другая песня , множество ньюансов вкуса , сокрытых высокотемпературной ,,кислинкой" проявились.
Эх.

Кому интересно , продается здесь , питание от 220 вольт и реле 5 Ампер , что подходит практически к любой кофемашине.
Продавец вменяемый , отсылает очень оперативно.
http://dostupny.uaprom.net/p8541661-ele ... uemyj.html

А я вот, варю ТОЛЬКО в турке. В медной.
ТОЛЬКО арабику, или легкий купаж. В кофе я не знаток, так себе, "по верхам пострелять".
Но вот кислинка проявляется из за разной обжарки, а не от способа варки.
А хорошего кофе, равно, как и чая, у нас сложно найти.
На мой вкус я беру "Манхеттен" арабику.
Жоккей у нас

_________________
Старайся делать хорошо. Плохо - оно само получится...
----------
Я сова. Я могу на 270 градусов повернуть голову жаворонку с перфоратором.

Жокей и у нас такой , как смайл , но подбирать величину помола и практиковаться в формировании закладки дешевле значительно на жокее .

Обжариваю пока строительным феном , получается равномерно , прогнозируемый результат и всегда свежеобжареный кофе с ароматом на всю кухню .....
По турке ничего не знаю , хотя эта молка измельчает в пыль( теоретически турку приготовить можно), но на прокофе ру читал , что при приготовлении в турке кислинка проявляется чуть гипертрофированно из-за повышенного времени приготовления и чуть страдают ,,сладкие,, нотки хорошей чистой арабики.
Тут, на машинке ,стоит чуть передержать пролив до 35 секунд вместо 25. , получается ,,кисляк,, который без сахара уже пить невозможно.

Вы правы в том , что если жарить до 2крека , когда черный дым и масла проступают наружу зерен (по сицилийски) то получается не менее кислая бурда вместо кофе , но венская обжарка мне тоже не по душе.
Лучше самому жарить -передержал-сам виноват , как в coitus interruptus

В любом случае кофе в турке дает фору кофемашинам типа Саеко , которы бу сейчас в продаже по 150-200 долларов ,типа все в одном, молка/варка на голову

Когда то давно я жарил кофе дома. На сковородке.
Предварительно замочив в холодной воде мин на 10, потом сушка на полотенце, или материи.
Потом в сковородку (чугунную, и девственно-чистую, так как кофе "сосет на корпус", как кондеры ФТ )
и на слабый огонь. Постоянно помешивая "деревяшкой". После первых тресков обжариваем до нужного цвета, и снимаем.
Потом в эмалированную кастрюлю на остыть, на несколько часов.
Чем дольше жарим, тем меньше остается кофеина и ароматных масел, так что таки да, каждый ищет свою золотую середину.
Что самое интересное, кофе для жарки брал самый дешевый, что был тогда, а результат дал фору всяким распальцованым кучерявым упаковкам типо из италии и пр. Тогда я понял, что купленый молотый никогда не сравнится с свежежареным и свежемолотым.
Кстати, через месяц, жареный кофе теряет свой первоначальный аромат. И то, чем нам приходится восхищаться, это уже "никакашка" по сравнению со свежаком

_________________
Старайся делать хорошо. Плохо - оно само получится...
----------
Я сова. Я могу на 270 градусов повернуть голову жаворонку с перфоратором.

Сходил днём и специально, ещё раз, купил этот сорт «Эфиопия». Сейчас проверил – помолол и насыпал в одну турку 2 чайные ложки кофе, а в другую турку такого же объема - две ложечки и плюс ещё одну, но без горки (выровнял, проведя пальцем по краям). Воды налил одинаковое количество (чуть менее половины). Варил одновременно на одной конфорке. Время - примерно 15-17 минут (звучание песни Go down Moses четырьмя разными исполнителями ). До закипания не довёл – пенка только-только начала уплотняться. При снятии проб оказалось, что во второй турке кислинка определяется сразу, а в первой - всё нормально и только зная что ищешь, можно найти её следы. Поставил остатки кофе, если можно так сказать (там ещё в каждой турке на две-три чашки) постоять на плите. Пока я пробы снимал она уже «подостыла», поэтому до закипания дело не дошло. Через пять минут (примерно) опять проверил – вторая турка как и была, кислая, а в первой кислинка только-только начала проявляться… Получается, всё таки, что как не варьируй временем варки, а с увеличением засыпки (увеличением крепости?) этого сорта вкус сильно меняется…

помор, а Вы так и пользуетесь регенератором (преобразователем)? Заходил на ветку про регенераторы, но она дано увяла…

_________________
Андрей

alone


Разрешите поставить автограф под каждым вашим словом .


Одно уточнение , после того , как вы считаете что добились нужной степени обжарки нужно немедленно охлаждать зерна , удобнее вентилятором или бытовым феном , но быстро , тк чугун отличается высокой теплоемкостью а скоротечность чередования фаз обжарки ближе ко второму треску скоротечны , практически 2-3 минуты и если не начать активное охлаждение , то из миланской обжарки получаем сицилийскую или угли.

А я ж написал - пересыпаем в малированованую кастрюлю
а остывая, кофе еще "доходит" за счет собственной температуры
В общем все тонко!

_________________
Старайся делать хорошо. Плохо - оно само получится...
----------
Я сова. Я могу на 270 градусов повернуть голову жаворонку с перфоратором.

http://www.youtube.com/watch?v=C1xCGiv8QXE&feature=youtu.be

Вот , к примеру, слишком мелкий помол дает большое время пролива =35 секунд , кофе уже кислит ...
Так постепенно и подбираем скорость при константной закладке 14 грамм и одинаковому усилию трамбовки .

Крема уже настоящая , без компрессионной корзины ( жиклер и сетка ), которая была в китайской кофеварке

Bubi, ну, найдёте Вы нужную технологию приготовления для тех зёрен, что у Вас сейчас… А пройдёт месяц и захочется другой кофе попробовать? Потом ещё… Опять найдёте нужные «параметры» для варки. Но, получается, вы подбираете/подгоняете технологический процесс под вкус, который хотите получить, который у Вас в голове, так сказать, к идеалу стремитесь… Но ведь не бывает идеала – каждый вкус по своему интересен, да и просто разнообразие (плоть до посредственности) позволяет оценить то, что было лучше…
Или не так я сформулировал?
Вам через год можно будет обзорную статью выложить, если не забудете, что и как готовилось… Извиняюсь, правильнее, наверное, будет «какой и как готовился»…

_________________
Андрей

http://www.youtube.com/watch?v=QrLRvtggoOg&feature=youtu.be


Пример №2
Кофе , Якобс Экспрессо Милано Стайл чистая арабика , молотый , вакуумированный , доза , прессовка , тепература и давления в машинке одинаковы .

Еще раз обращаю внимание на то ,что корзина профи , нету клапанов , замедляющих протекание и вспенивающих ,,напиток "


Позже вечером отпишу , в чем тут дело .
Пока столько :
Тут вы не правы .
Все стандартно .
Имеется ввиду подход к приготовлению Экспрессо , не побоюсь этого слова ибо мы уже пьем дома именно такой напиток , когда пожелаем.

Смотрите , ситуация такова .
В данный момент супруга употребляет арабику Антигуа , ей нравится , а я арабику Сантос из Бразилии , соответственно утром я засыпаю две ложки зерен в пустую молку и пью свое кофе , потом жена встает , всыпает свои две ложки , делает пять оборотов на регуляторе помола в сторону более мелкого помола , т.к. это кофе содержит меньше маслянистых соеденений и пропускает через себя быстрее воду и , чтобы сохранить скорость пролива и соответственно вкусовые качества напитка приходится ,,крутить колесико " и пьет свое.

Если гипотетически появится иной сорт кофе , то ,,настройка " помола под него займет 2-3 пробные варки , не более .
Тут нет никаких проблем.

Мужуки, ..я хз, чо Вы паритесь?
Какие то цифровые кофе изобретаете.
Я сварил утром, попил, и забыл до утра.
Никаких проблем

_________________
всё намного печальнее, чем хотелось бы

Боюсь вставить свои пять копеек. Пользуюсь гейзерной кофеваркой и никакого дикомфорта не замечаю, особенно насчет пресловутой "кислинки".
PS. Мои вкусовые рецепторы в норме.

На фото показаны образцы машин , которые не способны приготовить экспрессо априори, только муляж экспрессо .

А такой машинкой , сняв клапан впенивающий и настроив ее вполне можно сварить кофе который и не снился машинке на первой картинке.
НУ и далее идут машинки однорожковые бытовые с серьезными бойлерами , высокой и заоблачной стоимостью


Я три месяца жизни и определенную сумму денег пожертвовал постижению искусства приготовления экспрессо, думаю , как бариста семью бы прокормил точно.


Квинтесенция.
Две основных вещи нужны для приготовления приличного экспрессо :
- хорошая кофемолка , которая обеспечивает равномерный помол и не комкует( удовольствие не сильно дорогое , приличные молки начального уровня с декларированым ресурсом ножей в 500кГ молотого кофе , тоесть уровень производительности не промышленный = около 1700-2200 Грн)
-хороший кофе
Для аппарата критерии не столь жесткие , но чем лучше машина , тем более повторяемый результат.
В теории если вы имеете самую дешовую кофемашину , которая рожковая , типа,, 15 Бар помпа " то купив хорошую молку , приличный кофе и сняв с машинки клапан - улучшайзер- будет получаться то же самое , что у меня , почти.
С машинкой только одна засада - девиация температуры и настройка клапана превышения давления на 9 бар.
Самодельщику под силу справиться с этим самостоятельно, ничего сверьестественного.
По навыкам нужно научиться закладывать по возможности более равномерно кофе в корзину , всегда одно и то же количество , трамбовать приблизительно одним и тем же усилием в 12 кГс ( можно потренироваться на бытовых весах)
Это нужно для того , чтобы ,,таблетка " получалась одинаковой плотности по всей поверхности , иначе давление воды в 9 Бар ( в шинах авто 2.5 Бар обычно) пробьет на одном участке таблетку и вода протечет через это отверстие , не экстрагировав из остальных участков ,,таблетки " весь кайф , напиток получится водянистый а струйки будут осень быстро белеть .
Все это - закладка/ трамбовка нужно проделать очень быстро, чтобы холдер не успел остыть.

По методике .
Прогреваем варку с установленым холдером , тоесть бойлер и группа ( то куда всовуется холдер/ рожок) и холдер одной температуры 93-95 градусов , снимаем холдер, протираем , молем в него 14 грамм ,распределяем , трамбуем , не устанавлявая холдер проливаем группу кнопкой , чтобы температура ее соответствовала температуре бойлера( обязательно пролить горячей водой чашки) , устанавливаем холдер и варим

Есть еще куча ньюансоав , остальное в книге , кому интересно - сюда, прочитать стоит
Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов
http://files.mail.ru/500380DEF3BC42B9A74E7AB084FF0DD1

Друзья скепсис дело хорошее , сам пил с гейзера , капельной , китайской ..
Если напиток нравится и вы истинный ценитель ( тему кстати начал не я ) то наверное стоит потратить немного времени и средств , чтобы доставить себе , любимому удовольствие .
Не нужно осуждать человека ,который стремится к достижению цели и в конце достигает ее .

По аналогии с дамами ,кому - то нравятся красивые женщины , кому -то умные , а кому-то сексуальные .Но если имеется все в одном или около того ,то почему бы не приложить усилие и взять себе по максимуму ?

Андрейка, боюсь вставить свои пять копеек , кислинки нет при любом приготовлении у робусты или купаже с очень высоким содержанием робусты ( в простонародии - желуди), к примеру Якобс Монарх в зеленой пачке .

Спасибо за книгу, почитаю на досуге.

Кстати, пробовал ради ксперименту, один и тот же кофе, на эспрессо машине, в гейзерке и в турке.
Это капец, какие разные вкусы Это как тулить один и тот же выходник к разным ланпам
Ну, разумеется турка победимши.
Но это на мой вкус.
А вот гейзерка - на последнем месте...

_________________
Старайся делать хорошо. Плохо - оно само получится...
----------
Я сова. Я могу на 270 градусов повернуть голову жаворонку с перфоратором.

alone
Затравили .
Попробуем турку

неужели окажется, что я прав, и кофеварка сломалась не понапрасну
Не было бы счастья. да несчастье помогло*С)

_________________
всё намного печальнее, чем хотелось бы

Саша, давай вердикт! А то так вкусно описано, осталось только приобрести этот самый джентльменский кофе-набор! )))

_________________

Роман , я бы воздержался от публикации выводов по турке , сегодня и времени небыло , вернее просто забыл , завтра после работы сварю.
Все что писал выше всего лишь мое скромное мнение не претендующее на абсолютную истину.
Гипотетически сейчас я бы поступил так , оставил дешевую китайскую кофеварку , удалив клапан и форсунку улучшайзер , поставил на нее электронный термостат и купил такую кофемолку какая у меня сейчас.
Этого вполне достаточно если без разпальцовок для очень серьезного экспрессо.
По большому счету та кофеварка , которая сейчас, лучше только наличием отдельного бойлера для пара и добротностью изготовления, внешний вид и лейбл .
Кофеварку блатную купили потому , как думали , что все зависит от нее .
Оказалось не так.
Молка влияет больше, ее качество.


Так , турку ,если помню правильно варим так :
-две ложки сахара растапливаем в сухой турке до карамелизации
-добавляем полторы чашки воды и насыпаем сверху 14 грамм кофе, чтобы накрыло горлышко турки , самое узкое место
-медленно доводим до кипения несколько раз
-отстаиваем
-капаем несколько капель холодной воды для осаждения
-пьем

Правильно ?


http://www.youtube.com/watch?v=dtMk-31NX7Q

2 минута 15 секунда.
Аппарат как у меня , но модель новее.
У меня выходит лучше крема и более правильный пролив ,,мышиные хвосты " и кофе наверное вкуснее.
Хотя та ведущая из Сиетла специалист крутой .
С просмотра ее роликов и начинал все.

Александр-уточните,какая у Вас сейчас кофемолка?